Bezeichnung für den Abschnitt im jährlichen Vegetationszyklus des Rebstocks, bei dem die Reifung der Beeren erfolgt. Sie beginnt auf der nördlichen Halbkugel ab Anfang August, auf der südlichen Halbkugel im Jänner. Zu diesem Zeitpunkt haben die grünen Beeren etwa die Hälfte ihrer Endgröße erreicht. In grünem Zustand enthalten die unreifen Beeren noch viel Ascorbinsäure (Vitamin C), die im bisherigen Stoffwechsel eine wichtige Rolle gespielt hat. Mit Beginn der Véraison gehen die unreifen, harten Beeren nun sukzessive in einen weicheren, plastischen Zustand über. Ab einem gewissen Weichheitsgrad findet der Farbumschlag statt, die giftgrüne Farbe der Beeren wandelt sich bei den Weißwein-Sorten in grünweiß, weiß, gelb, gelbgrün, grau, rosa, rot oder purpur, bei den Rotweinsorten in blau, violett oder schwarz. Dies geschieht aber nicht bei allen Beeren gleichzeitig, sondern betrifft zunächst jene, die im Rahmen der Blüte zuerst befruchtet wurden und am meisten der Sonne und Wärme ausgesetzt waren.
Die Farbstoffbildung bei den Rotwein-Sorten wird vor allem durch eine hohe Lichtintensität begünstigt. Mit dem Farbumschlag beginnt auch der Zuckergehalt in den Beeren rapide anzusteigen. Bei steigender Zuckerkonzentration nimmt der Gesamtsäuregehalt in den Beeren stetig ab. Die Beeren nehmen an Volumen zu, bis das Endvolumen nach etwa vier Wochen erreicht ist. Danach wird bis zur Vollreife nur noch Zucker eingelagert. In dieser späten Reifeperiode werden vor allem die Aromastoffe in den Beeren ausgebildet.
Der Abschluss der Véraison wird als Maturation (Reife) bezeichnet.
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