Der für bestimmte Varianten des Sherrys durch den oxidativen Ausbau typisch heftige, honigwürzige und leicht bittersüße Geruch und Geschmack entsteht durch den auf dem Wein schwimmenden Flor (Hefeschicht). Bei herkömmlich erzeugtem Wein stellt ein durch unerwünschte Oxidation stark ausgeprägter Sherryton einen Weinfehler dar, der dann als Alterston (Aldehydton, Luftton) oder Firn (Altersfirn) bezeichnet wird. Die fließende Grenze zum etwas stärker ausgeprägten maderisierten Ton ist nicht exakt zu ziehen. An all diesen Veränderungsprozessen ist jedenfalls der stark reaktive Acetaldehyd beteiligt.
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