Traditionelle Flaschengärung

Bei der traditionellen Flaschengärung mit dem Rüttelverfahren erfolgt die Gärung in der Originalflasche, die mit einem Kronkorken oder einem Bidule verschlossen und in einen kühlen, nicht kalten, Keller (ca. 13 °C) neun Monate oder mehr sich selbst überlassen wird. Die Lagerzeit auf der Hefe ist vom Weingesetz vorgeschrieben und beträgt bei Flaschengärung mindestens neun Monate.

Daneben ist auch die Gesamtherstelldauer weinrechtlich festgelegt. Sie gibt an, wie lange der Hersteller den Sekt lagern muss, bevor er in den Handel gelangen darf. Beim Flaschengärverfahren ist eine Mindestherstelldauer von neun Monaten vorgeschrieben. Die nach der abgeschlossenen Reifung abgestorbenen Hefen werden durch einen speziell abgestimmten Rüttelprozess, die Remuage, im Flaschenhals aufkonzentriert von wo sie leicht durch Kühlung des Flaschenhalses entfernt werden können (Dégorgement).

Bei der Remuage werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesetzt und einmal täglich aufgerüttelt sowie um einen vorbestimmten Winkel gedreht. Ursprünglich waren Rüttelpulte, in frühen Quellen  „Bouteillen-Bretter“ genannt, mit Löchern versehene Bretter, in die die gewaschenen Flaschen kopfüber mit dem Flaschenhals zum Abtropfen gestellt wurden. Aus der zunächst waagerechten Lagerung der Flaschen werden diese allmählich bei dem täglichen Rütteln in eine senkrechte Stellung übergeführt. Drehen, Rütteln und Neigen bewirken, dass die Hefe in den Flaschenhals rutscht, auch die Hefe, die sich an den Flaschenwandungen festgesetzt hatte. Im Flaschenhals entwickelt sich ein Hefepfropf.

Statt der klassischen Rüttelpulte werden heutzutage vermehrt Maschinen eingesetzt, die einen Satz von ca. 200 bis 500 Flaschen in einer Gitter- oder Holzbox um zwei Achsen bewegen, drehen, und neigen. Insgesamt ist die Flaschengärung, auch die manuelle Methode, ein wirtschaftlich günstiges Verfahren, das zwar höhere Personalkosten, aber deutlich geringere Investitionen als die Tankgärung erfordert. Ein guter Remueur schafft bis zu drei Flaschen pro Sekunde, also fast 11.000 in der Stunde. Realistisch sind aber 40.000 bis 50.000 Flaschen pro Tag.