"Ob Eiche, Akazie oder Zeder - wir haben uns genauer mit dem Thema Holzeinsatz beschäftigt."

Teresa Haas, Diplom-Sommerlieré | Sake Sommelieré


VINORAMA ON TOUR: WEINE AUS DEM HOLZFASS
Für Genussmenschen auf der ganzen Welt gilt die Lagerung im Holzfass als das absolute Nonplusultra für den (vermeintlich) besten Weingenuss. Holz ist aber nicht automatisch das Synonym für „besseren“ Wein – viele Faktoren gilt es zu berücksichtigen! Wie lange reift der Wein? Welches Holz wurde verwendet? Oder welche Rebsorte wurde vinifiziert? Wir haben uns auf die Suche nach den Antworten, abseits des Holzweges, gemacht! 

WARUM ÜBERHAUPT HOLZ? 
Was früher als platzsparendes Gebinde und aufgrund mangelnder Verfügbarkeit an Glasflaschen begründet war, ist heute für viele Genussmenschen und Winzer*innen das Maß aller Dinge in Sachen Reifung! Bereits die Römer erkannten das Potenzial und stiegen von den Amphoren auf Holzfässer um. Kleine Mengen an Sauerstoff kommen über die Poren in den Wein und lassen den Wein reifen und „atmen“. Durch gezielten Holzeinsatz bekommen Weine mehr Komplexität und Tiefe. Das Ziel soll stets ein harmonisches Zusammenspiel von Wein und Holz sein – hierbei soll zweiteres nicht die erste Geige spielen, sondern sich wie in einem klingenden Orchester im Glas wunderbar integrieren. Was haben Vanille, Kakao & Co. mit dem Holz zu tun? Ganz einfach, durch das „Toasting“ setzt das Holz bestimmte Aromen im Wein frei. Das passiert durch den Prozess des Ausbrennens der Fässer in der Innenseite. Hierbei wird zwischen leicht, mittel und stark unterschieden. 
DEN WALD VOR LAUTER BÄUMEN NICHT SEHEN 
Holz ist nicht gleich Holz! In der Weinwelt wird bevorzugt Eiche verwendet. Vor allem die Europäische Taubeneiche oder die Amerikanische Weißeiche sind prädestiniert für die Veredelung zum Fass. Sie wachsen langsam, sind deshalb härter und dichter! Es gibt aber auch verschiedene erfolgreiche Experimente mit alternativen Arten wie Akazie, Kastanie oder Zeder. Die mindestens 80 bis 100 Jahre alten Bäume für die Verarbeitung stammen vorwiegend aus Frankreich, Nordamerika, Rumänien oder Weißrussland. Aber auch in Sachen Küfereien mischt Österreich stark mit – Kultstatus haben mittlerweile die beiden Fassbindereien Stockinger und Schneckenleitner. 

ALLES EINE FRAGE DER GRÖSSE UND DES ALTERS
 Fasslagerung verlangt das nötige Fingerspitzengefühl im Verhältnis zwischen Wein und Holz. „Kontaktfläche“ ist das Zauberwort, denn je kleiner das Gebinde, umso mehr Geschmack wird abgegeben. Ob Neubelegung, einmal oder fünfmal – die Anzahl der Füllung beeinflusst stark die „Auslaugung“ des Holzes. Neue Fässer geben um einiges mehr Geschmack ab, als ältere. Wie lange die einzelnen Weine in den Fässern lagern, ist von mehreren Faktoren abhängig. Es kann von einigen Monaten bis hin zu mehreren Jahrzehnten dauern. Zum einen liegt es oft am Feingefühl des Winzers/der Winzerin, zum anderen gibt es in vielen Weinbaugebieten strenge Klassifizierungen für den jeweiligen Weinstil. Die bekannteste Holzfassgröße ist unbestritten das sogenannte Barrique mit 225 Litern Fassungsvermögen. Aber auch das Pièce (Eichenfass mit 228 Litern im Burgund) oder die Fuder (Holzfass mit 1.000 Litern aus Deutschland) findet man regelmäßig in Gebrauch.


"Holzfässer sind nicht nur schön anzusehen, sondern leisten auch einen wertvollen Beitrag in Sachen Geschmack!"

Teresa Haas, Diplom-Sommerlieré | Sake Sommelieré


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