"Gekochtes Rindfleisch harmoniert mit der Frucht des klassischen Grünen Veltliner. Er hebt die Aromen der traditionellen Wiener Küche hervor und kann auch dem Apfelkren kontern."

Maximilian Steiner
Restaurantleiter & Certified Master Sommelier


TAFELSPITZ MIT RÖSTERDÄPFELN, SCHNITTLAUCHSAUCE & APFELKREN


ZUTATEN
• 1 Tafelspitz (ca. 2 kg mit heller Fetteindeckung)
• 750 g Rindsknochen
• 3 Karotten
• 3 Rüben (gelb)
• 1 Sellerie (klein)
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• Salz
• Schnittlauch (zum Bestreuen)
• Rösterdäpfel
• Schnittlauchsauce
• Apfelkren (Apfel-Meerrettich)

ZUBEREITUNG
In einem großen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2-2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.

Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.) Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen.

Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten, knusprigen Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.

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