"Bodenständigkeit und Tradition sind wichtig. Darüber hinaus noch einen spannenden Twist einzubauen, ist beim Essen wie beim Wein eine spannende Herausforderung an den Koch bzw. Winzer."

Maximilian Leodolter
Restaurant Lurgbauer
Lurg 1 | 8630 St. Sebastian | Steiermark
Tel.: +43 (0) 3882 3718 E-Mail: [email protected] www.lurgbauer.at
REZEPT DES MONATS:
GESCHMORTER KALBSTAFELSPITZ
MIT INGWER UND KORIANDER
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
SAUCENANSATZ:
• 600 g weiße Zwiebel würfelig
• 300 g Karotten würfelig
• 300 g Knollensellerie würfelig
• 450 g Äpfel ohne Kerngehäuse würfelig
• 15 g Schale von einer Bio-Zitrone
• 100 g frischer Ingwer kleinwürfelig
• 100 g Bauchspeck würfelig
• 100 g Erdnussöl
• Weißwein zum Ablöschen
• Pfefferkörner (weiß, ganz)
• 15 g Korianderkörner
• Tomatenmark
• 1000 ml Kalbsfond
TAFELSPITZ:
• 480 g mehlige Kartoffel gekocht
• Trüffelöl zum Übertröpfeln

Bio-Zitrone mit Sparschäler schälen. Speckwürfel im Öl anschwitzen und würfeliges Gemüse, Äpfel, Ingwer und Zitronenschale nicht zu dunkel darin anrösten. Koriander trocken in einer kleinen Pfanne anrösten und zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Tomatenmark kurz mit dem Gemüse mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und ca. 1 Liter Wasser auffüllen.

Tafelspitz mit einer Spicknadel mit dem Speck spicken, anbraten, nach dem Anbraten mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. In einen Bräter geben, mit dem Saucenansatz übergießen und gut verschließen. Im vorgeheizten Backrohr bei 160°C Heißluft ca. 2 1⁄2 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. Über Nacht kühlstellen und am nächsten Tag den Tafelspitz aus der Soße heben. Den Ansatz im Schmortopf nochmals aufkochen und ohne Druck durch ein Sieb passieren. Um ein Drittel einkochen lassen, das Fett abheben, mit etwas Kartoffelstärke oder Maisstärke binden. Den Tafelspitz portionieren und in der fertigen Sauce erwärmen und servieren.

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