"Am Gaumen äussert sich bei beiden Weinen eine wunderbare Tiefe und Komplexität. Durch ihre herben Noten, lebendigen Säuren und präsenter Mineralität heben sie das Gericht hervor!"

Katrin Halbwachs, Head Sommelière, Certified Sake Sommelière
Hotel Forsthofgut - Familie Schmuck 
Hütten 2 | 5771 Leogang | Salzburger Land
Tel.: +43 (0) 6583 8561 E-Mail: [email protected] www.forsthofgut.at
REZEPT DES MONATS:
PARMESAN-FRISCHKÄSE-TASCHERL MIT MILCHKALBSZUNGE
UND BASILIKUMÖL
ZUTATEN MILCHKALBSZUNGEN
ZUBEREITUNG MILCHKALBSZUNGEN
• 4 Stk. Milchkalbszungen
• 40 g Karotten gewürfelt
• 40 g Sellerie gewürfelt
• 40 g Stangensellerie gewürfelt
• 100 g Schalotten gewürfelt
• 30 g Champignons gewürfelt
• ½ TL Tomatenmark

• 200ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Thymianzweig
• 5 Stk. Pfefferkörner
• 500 ml Hühnerfond
• 1 TL Maisstärke
• 100 g kalte Butterwürfel
Gemüse in einem gusseisernen Topf hellbraun anschwitzen und Tomatenmark einrühren – mit einem Drittel vom Weißwein ablöschen – einreduzieren lassen. Vorgang zweimal wiederholen. Lorbeer, Pfefferkörner und Thymianzweig zugeben. Mit Hühnerfond aufgießen. Milchkalbszunge schälen – warm stellen. Fond passieren und auf ¼ reduzieren. Fond mit Maisstärke binden und einrühren.

ZUTATEN NUDELTEIG
• 100 g Durrum
• 100 g Weizenmehl Typ 700
• 2 Eier
• 1 TL Olivenöl

ZUTATEN FÜLLE
• 100 g Büffelfrischkäse
• 100 g alter Parmesan gerieben
ZUBEREITUNG FRISCHKÄSE-TASCHERL
NUDELTEIG: Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten und in Frischhaltefolie wickeln. 2 Stunden rasten lassen.
Dann den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen.
Mit der Fülle zu Tascherl formen.
ZUTATEN BASILIKUMÖL
• 100 g Basilikum
• 100 g Traubenkernöl

ZUBEREITUNG BASILIKUMÖL
Öl mit Basilikum fein mixen und passieren - kaltstellen
ZUTATEN PARMESANSCHAUM
ZUBEREITUNG PARMESANSCHAUM
• 1 EL Butter
• 1 Stk. Schalotte gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen gewürfelt
• 20 g Fenchel gewürfelt
• 20 g Stangensellerie gewürfelt
• 20 g Champignons gewürfelt
• 1 Thymianzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Stk. Pfefferkörner
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Noilly Prat
• 1 TL Risottoreis
• 500 ml Hühnerfond
• Salz
• Pfeffer
• 100 g alter Parmesan gerieben
• 30 ml Milch
• 1 EL Crème fraîche
• Zitronensaft
• Olivenöl

Gemüse in Butter ohne Farbe anschwitzen.
Lorbeer, Pfeffer und Thymian zugeben, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen.
Risotto und Hühnerfond zugeben - 30 Minuten köcheln lassen.
Parmesan, Milch und Crème fraîche zugeben, mixen und fein passieren.
Sauce nicht mehr kochen lassen!
Mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz abschmecken.

FERTIGSTELLUNG
Die Zunge in Stücke schneiden und mit der Sauce glacieren. Warm stellen. Die Tascherl bissfest kochen und den Parmesanschaum aufschlagen. Die Zunge in einen tiefen Teller geben. Die Tascherl in das Teller setzen. Mit Parmesanschaum, Sauce und Basilikumöl garnieren.
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