"Das Gansl verlangt nach sanften Tanninen und einer wahrnehmbaren Säure."

Felix Kanton
Sommelier bei GRILLKunst
Restaurant & Lounge, Obervellach


REZEPT DES MONATS:   

GÄNSEKEULEN MIT ROTKRAUT UND SERVIETTENKNÖDEL

ZUTATEN
• 1 Karotte
• 1 Lorbeerblatt
• 3-4 Pfefferkörner
• 1 große Zwiebel
• 2 Gänsekeulen
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 EL Speisestärke
• Salz und Pfeffer
• 1 Liter Wasser

ZUBEREITUNG
Karotte schälen und vierteln. Zwiebel schälen und grob durchschneiden. Beides in eine Kasserolle geben, mit ca. 1 l Wasser, Gewürzen und etwas Salz aufkochen. Gänsekeulen waschen, hinzugeben und darin ca. 1,5 Stunden bei 80 C° und 100 % Dampf im Dampfgarer garen. Gänsekeulen herausnehmen, trocken tupfen und den Fond aufbewahren.
Die Keulen in eine Kasserolle geben, mit Rosmarin einreiben, abzupfen und dazwischen legen. Mit Pfeffer würzen, ca. 100 ml vom Gänsefond angießen. Alles im heißen Ofen (Ober-/Unterhitze: 200 °C, Umluft: 175 °C, Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde braten.
Übrigen Fond durchsieben, ca. 1/2 l abmessen, entfetten und aufkochen und ca. 30 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Den Bratensatz mit eingekochtem Gänsefond durchsieben, entfetten und erneut aufkochen. Soßenfond mit etwas Speisestärke und Rotwein binden und abschmecken.
Die Gänsekeulen ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit mit kaltem Salzwasser bestreichen und bei höchster Temperatur knusprig braten.
Wir servieren die Gänsekeulen mit unserem hausgemachten Rotkraut, Serviettenknödel, einem Lorbeerblatt, einer Orangenscheibe und karamellisierten Maroni.

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