Die gerollte Gamsschulter in einer geeigneten Pfanne in dem Olivenöl scharf anbraten. Die Schulter herausnehmen und das grob geschnittene Wurzelgemüse und die Champignons anrösten. Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen, danach die andere Hälfte angießen und abermals einkochen. Jetzt den Portwein angießen und wieder einkochen lassen. Das Ganze mit der Suppe auffüllen und die Gewürze, Kräuter, Preiselbeeren und den Orangenabrieb dazugeben. Die Schulter wieder einlegen, sie sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Topf mit Alufolie abdecken und einige Löcher in die Folie stechen. Das Fleisch im Ofen bei 140 °C etwa dreieinhalb Stunden weich schmoren. Anschließend die Gamsschulter herausheben und warmstellen. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren und auf etwa ein Drittel reduzieren, bis die Konsistenz passt. Die Gamsschulter aufschneiden und mit der Sauce servieren.
ZUBEREITUNG
Zunächst die Brioche in Würfel schneiden. Die weiche Butter
in einem Rührkessel aufschlagen und das Eigelb nach und
nach dazu rühren. Dann das Eiweiß zu Schnee schlagen.
Die Buttermasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
und unter die Briochewürfel mischen. Anschließend den
Eischnee vorsichtig unter die Knödelmasse heben. Nun die
Arbeitsfläche mit zwei großen Stücken Frischhaltefolie auslegen. Jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen
und zu einer Rolle eindrehen. Diese in Alufolie einwickeln und
anschließend im Dampfgarer bei 100 °C 25 Minuten garen.
- 20% sparen
- 20% sparen
Neuburger & Weißburgunder Leithaberg DAC Eisenstadt 2020
Weingut Erwin Tinhof, Eisenstadt
Österreich
0.75 l
|
Trocken
Facebook
Instagram
