"Aufgrund ihrer Kraft & Tiefe harmonieren die Weine perfekt mit diesem feinen Wildgericht!"

Andreas Hamler
Geschäftsführer & Küchenchef vom "Stammtisch am Paulustor" in Graz

REZEPT DES MONATS:   

ROSA GEBRATENES REH 

MIT KONFIERTEM KOHLRABI, ERBSE UND JOHANNISBEER-JUS

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
REH
• 300 g Rehnuss
• 50 g Butter
• Kräuter
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Öl
JOHANNISBEER-JUS
• 300 ml Wildjus
• 100 g Johannisbeeren
• Thymian
• Salz, Pfeffer


KONFIERTER KOHLRABI
• 2 Stück Kohlrabi
• 200 g Butter
• Salz
ERBSENCREME
• 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
• 100 g Butter
• 100 ml Gemüsefond
• Salz, Zucker
• 1 unbehandelte Zitrone

WILDKRÄUTER UND FRISCHE ERBSEN
• Wildkräuter: Vogelmiere, Blüten
• Frische Erbsen
ZUBEREITUNG
Für die Erbsencreme einen Topf mit Wasser erhitzen, darin die Erbsen kurz blanchieren und im Anschluss in kaltem Wasser abschrecken. Den Gemüsefond leicht erwärmen und mit den Erbsen, der Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und dem Abrieb einer Zitrone im Thermomix mixen. Zum Schluss alles durch ein Sieb passieren.
Für den Johannisbeer-Jus reduzieren Sie den Wildjus mit den Johannisbeeren und Thymian auf 100 ml. Dann alles kurz mit dem Stabmixer mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren.
Die Rehnuss mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Danach für 10 Minuten in das auf 180 Grad Heißluft erwärmte Backrohr geben.
Anschließend das Fleisch 15 Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten mit Butter und Kräutern in der Pfanne nachbraten.
Den Kohlrabi in kleine Stücke (ca. 3 cm) portionieren und in einem Topf mit Butter am Herd erhitzen. Den Kohlrabi in der Butter bissfest konfieren und mit Salz abschmecken.
Die frischen Erbsen in einer Pfanne mit Olivenöl erwärmen, mit Salz und Zitrone marinieren. Alle fertigen Zutaten auf einem Teller anrichten und mit Wildkräutern und Blumen aus dem Garten garnieren.

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