Vinorama on Tour: Verjus & Olivenöl - Stars in der Küche 5


Liebe Vinorama-Kunden!
Kennen Sie Verjus? Als Naturheilmittel und wichtiger Säurespender in der Küche  war Verjus bis ins 17. Jahrhundert weit verbreitet. Später fristete er ein Nischendasein in  der Haute cuisine – von Haubenköchen höchst geschätzt, war er in privaten Haushalten kaum mehr  zu finden. Jetzt scheint der erfrischende grüne Saft aus unreifen Trauben jedoch aus seinem Dornröschenschlaf  zu erwachen. In Zeiten steigenden Bewusstseins für Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung  feiert der vielseitige Verjus nämlich seine verdiente Wiederbelebung und liegt wieder ganz im Trend.

Mag. Andrea Margreiter
Sommelière


Vom Heilmittel zum Anti-Aging Lifestyle-Produkt
Vor mehr als 2.000 Jahren machten sich die Menschen die Eigenschaften des Verjus (franz. für „grüner Saft“) bereits zunutze. Als Heilmittel wurde der im deutschsprachigen Raum als „Agrest“ bekannte Verjus besonders geschätzt. Der Saft galt als appetitanregend, sollte den Körper reinigen und die Verdauung regulieren – eine wichtige Eigenschaft, da Speisen früher viel mächtiger als heute waren! Mit der Verbreitung der exotischen Zitrusfrüchte in den Küchen Europas verlor Verjus ab dem 17. Jahrhundert leider zusehends an Bedeutung. Nur in der französischen Küche und der Spitzengastronomie blieb er als beliebte Zutat und Säuerungsmittel erhalten. Es sollte Jahre dauern, bis Verjus sein Comeback feiern konnte. Heute wird Verjus von seinen Fans dank seiner Bekömmlichkeit und Vielseitigkeit wieder sehr geschätzt. Verjus enthält viele Antioxidantien und Polyphenole, die als Anti-Aging-Booster bekannt sind. Keine Rede also von verstaubtem Image!
Auch eine österreichische Winzerin hat dazu beigetragen, das antiquierte Ansehen des Verjus ins neue Jahrhundert zu befördern. Barbara Öhlzelt, experimentierfreudige Quereinsteigern aus dem Kamptaler Zöbing, hat 2007 mit der Erzeugung von Verjus begonnen – mit rund 500 Flaschen. Mittlerweile ist aus dem kleinen Projekt ein wichtiges Standbein geworden. Fast 20.000 Flaschen des grünen Saftes in drei spannenden Variationen erzeugt die Verjus-Expertin jährlich, unterstützt von Gastronom und Ehemann Karl Schwillinsky. Uns hat die innovative Winzerin einen Einblick in die faszinierende Welt des Verjus gewährt – samt Kostproben.

Der frühe Vogel... Herstellung von Verjus
Wenn Österreichs Winzer der Reife ihrer Trauben entgegenfiebern,  beginnt für Barbara Öhlzelt bereits die  intensive Zeit der Ernte. „Was machen die denn da?“, so  wurde auf das Projekt anfangs verständnislos reagiert,  erzählt uns Barbara Öhlzelt lachend. Mittlerweile wundert  es niemanden mehr, wenn die Winzerin Ende Juli im  Weingarten mit der Lese beginnt. Das ist der Zeitpunkt,  an dem die grünen Beeren beginnen, weich zu werden.  Geerntet wird zeitig in der Früh, wenn es noch angenehm  kühl ist. Dann kommen die unreifen, perfekt gekühlten  Trauben zügig in den Keller, wo sie gequetscht  und schonend gepresst werden. Über Nacht setzen sich  dann die Trubstoffe ab. Danach kann der Saft mit Tonerde  geschönt, filtriert und auch schon abgefüllt werden.  Um Verjus haltbar zu machen, wird er pasteurisiert.
Verjus ist ein Paradebeispiel für ein nachhaltig erzeugtes  Produkt“, so Barbara Öhlzelt. In Jahren, in denen die  Natur den österreichischen Winzern eine besonders  reiche Ernte beschert, wird – noch bevor die Trauben  vollkommen ausgereift sind – ausgedünnt. Das bedeutet,  dass überzählige Trauben vom Stock geschnitten  werden, um die Qualität und die Konzentration der verbleibenden  Reben zu steigern. Die entfernten Trauben,  die früher allenfalls als Dünger am Boden des Rebstocks  verblieben sind und keine weitere Verwendung fanden,  eignen sich ganz hervorragend für die Erzeugung von  Verjus, sofern sie nach dem Abschneiden schnurstracks  in den Keller gelangen.

FACTBOX

Verjus (sprich "wärschü")

  • Verjus  = Saft aus unreifen Trauben
  • Alkohol- und histaminfrei

Verwendung: als vielseitiges Säuerungsmittel in der Küche (Alternative zu Wein, Essig und Zitronensaft), gespritzt als erfrischendes Getränk, früher sogar als Heilmittel.


Verjus – sagen Sie niemals Essig!
Verjus ist also im Gegensatz zu Wein, der einmal  vergoren wird, und Weinessig, der zweimal vergoren  wird, überhaupt nicht vergoren und daher auch  alkoholfrei. Doch was unterscheidet den zartsauren  Verjus geschmacklich von seinen beiden Konkurrenten  Essig und Zitrone?
Verjus zeichnet sich durch eine mildere und harmonischere  Säure als jene im schärferen Essig aus. Sein  Aroma ist feiner als das der Zitrone und von einladender  Fruchtigkeit geprägt, die an Trauben und Birnen erinnert.  Durch das ausgewogene Säure-Zucker-Verhältnis wirkt  die Säure nicht so dominant, sondern sehr elegant. Zudem  ist Verjus eine histaminfreie Alternative zum Essig.

Ein Allrounder für jede Gelegenheit
In der Küche entpuppt sich Verjus als wahrer Allrounder.  „Man muss sich nur trauen“, wie uns Barbara Öhlzelt  versichert! Mit etwas Kreativität und Experimentierfreude  sind der Verwendung des nuancenreichen Saftes  keine Grenzen gesetzt. Wir probieren. Und tatsächlich –  schnell ist die Scheu vor der fremden, aber unkomplizierten  Zutat verloren.
Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Salatmarinaden,  Saucen und Fonds bis hin zur reizvollen Kontrastierung  in süßen Desserts. Wer sein Salatdressing mit Verjus  zubereitet, vermeidet außerdem das ungünstige  Wechselverhältnis von Essig und Wein. Perfekt, wenn  man gerne ein Gläschen Wein zum Salat genießt! Auch  zum Einlegen von Früchten und Gemüse wie  Zucchini  oder Kürbis eignet sich Verjus bestens, wie wir erfahren.  Gespritzt als Sommergetränk kommt seine kühlende  Wirkung übrigens besonders gut zur Geltung!
Wir freuen uns, Ihnen auf der folgenden Seite Barbara  Öhlzelts spannende Varianten des Kamptal Verjus zu  präsentieren und geben Ihnen gleich ein einfaches  Rezept für eine Salatmarinade mit auf den Weg. Und weil  auch hochwertiges Öl in einer Marinade nicht fehlen  darf, liefern wir Ihnen auch solches dazu – mit zwei  ausgewählten Olivenölen italienischer Winzer. Freuen  Sie sich auf neue Erkenntnisse und aufregende  Genussmomente. Wir wünschen viel Vergnügen!

REZEPTE

Basis-Salatmarinade

  • 4 EL    Kamptal Verjus vom Grünen Veltliner oder vom Grünen Veltliner plus d'acidité,  eine Prise Salz, eine Prise Zucker, rühren bis alles aufgelöst ist
  • 4 EL    hochwertiges Olivenöl  ...  Kann mit etwas Senf und Kräutern weiter verfeinert werden!


Tomatensalat

  • Tomaten waschen und in Scheiben schneiden
  • Auf einem Teller anrichten
  • Schalotten oder rote Zwiebel in feinen Würfeln drübergeben
  • Kamptal Verjus darüber träufeln und Olivenöl nicht zu sparsam darauf gießen
  • Mit etwas grobem Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch oder Basilikum garnieren
  • Wichtig: Salat erst kurz vor dem Servieren marinieren. Salz NACH dem Öl drüberstreuen. So bleibt die Kristallstruktur erhalten, da Salz in Öl nicht löslich ist.

Weitere Rezepte finden Sie auf  www.verjus.at

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