VINOBLOG

Wie im Weingarten so beginnt auch im Keller eine arbeitsreiche und interessante Zeit. Die eingebrachten Trauben müssen sorgsam auf ihrem Weg zum Jungwein begleitet werden, denn dabei durchlaufen sie eine ganze Reihe sensibler Phasen, die darüber entscheiden, ob sich die im Weingarten erzielte Qualität auch im erwachsenen Wein wiederfindet. Die Jugend prägt den Charakter eben am meisten.

Deshalb waren wir Samstag und Sonntag mit einigen wichtigen Arbeiten im Keller beschäftigt, bevor nächste Woche die Lese weiter geht.

Rotwein
Zwar gilt mein Hauptinteresse den Weißweinen, vor allem dem Grünen Veltliner, doch das Kremstal ist ideal schöne, fruchtige Vertreter der klassischen österreichischen Sorte Zweigelts hervorzubringen. Deshalb macht Rotwein etwa 7-8% der Jahresproduktion unseres Weingutes aus.
Unser Zweigelt ist mittlerweile – wie bei Rotweinen notwendig – zwölf Tage auf der Maische, das ist die Mischung aus Beerenhäuten, -kernen und dem Most, vergoren. Gestern wurde er gepresst und in die Holzfässer gefüllt.

Weißwein
Die erstgeernteten Weißweine befinden sich mittlerweile in der Endgärphase bzw. sind schon fertig vergoren.
Ein kleines aber essentielles Beispiel für einen Arbeitsschritt in diesem Stadium: Während der Gärung wird dem Most für die stattfindenden Volumsveränderungen im Tank Platz gelassen, der sogenannte Steigraum. Die Tanks werden also nicht ganz gefüllt. Während der Gärung ist dies kein Problem, da CO2 entsteht. Das CO2 ist schwerer als Luft und legt sich auf den Wein, um ihn vor der qualitätsbeeinträchtigenden Wirkung des Sauerstoffs zu schützen. Nach der Gärung fällt dieser CO2-See weg. Es gilt also zum richtigen und bestmöglichen Zeitpunkt die Fässer aufzufüllen, sonst verdirbt der Wein durch Oxidation.

Doch damit ist die “Jugendzeit” des Weines noch lange nicht abgeschlossen.
Er bleibt weiterhin auf der Feinhefe “liegen”. Dadurch reifen die Weine besser heran, es entstehen komplexere vielschichtigere Weine mit entwickelten Aromastoffen. Die ideale Dauer dieser Phase variiert von Jahrgang zu Jahrgang und richtet sich auch danach, ob es ein junger, fruchtiger und knackiger oder ein komplexer, langlebiger Wein werden soll.
Dabei gibt es aber kein Patentrezept. Entscheidungen wie die Dauer der Feinhefelagerung, die Gärtemperatur oder der Füllzeitpunkt sind Glaubensfragen, bei der jeder Winzer seine eigene Philosophie hat und die wesentlich zum individuellen Stil jedes einzelnen beitragen.

Heute beginnt die endgültige Lese der Trauben der Sandgrube und des Thurnerberg, beides Veltliner im Kabinettbereich. Die nächsten Tage sollen sonnig und trocken werden – ideales Lesewetter also.

Unsere Lesemannschaft besteht aus 8-12 Leuten. Größtenteils sind dies Verwandte, teilweise auch Freunde aus der Ortschaft. Außerdem beschäftigen wir zwei polnische Saisonarbeiter, die uns auch den Sommer über bei der Weingartenarbeit unterstützt haben.

Schon die letzten beiden Wochen waren wir mit der ersten Durchlese der Veltliner-Weingärten beschäftigt. Dies war im heurigen Jahr besonders wichtig, da wir in einigen Weingärten von Hagel nicht ganz verschont geblieben sind. Während die wetterzugewandten Seiten der Rebzeilen teilweise etwas beschädigt sind, zeigen die Seiten, die vom Gewitter abgewandt waren, überaus schöne Trauben.

Heute zu allen Weingärten, die in der Sandgrube und am Thurnerberg liegen und mit Veltliner bestockt sind, gefahren, um den Reifegrad der Trauben zu beurteilen.

Dazu verwende ich das Refraktometer: Der Saft einer Beere wird auf das Geräts getropft und dieses gegen die Sonne gehalten. Je nach Dicke (und damit je nach Süße) des Saftes wird das Sonnenlicht anders gebrochen und die Zuckergrade des Mostes werden so auf einer Skala ablesbar. Aus diesen lassen sich dann halbwegs genau Rückschlüsse ziehen, wie viel Alkohol der vergorene Most später hat. Um einen aussagekräftigen Durchschnitt zu bekommen sind allerdings 30 – 50 Messungen pro Weingarten notwendig.

Um den idealen Lesezeitpunkt bestimmen zu können, ist es für mich (fast) noch wichtiger die Reife der Beeren optisch und sensorisch zu beurteilen

• Beim Verkosten der Beeren kann man bereits sagen, ob schon reife Geschmackskomponenten vorhanden sind oder noch grünlich-säuerliche Elemente überwiegen.
• Beim Betrachten der Weintrauben kann man erkennen, ob die Beerenhaut die für eine gute Reife typische ins gelbliche gehende Farbe aufweist oder noch unreif-grün ist.
• Wenn man eine Beere mit dem Finger zerquetscht, kommen neben dem Most und dem Fruchtfleisch die Kerne zum Vorschein: Grüne Kerne zeugen von der Unreife der Trauben. Braune Kerne deuten auf reife Geschmackskomponenten hin.

Das Ergebnis meiner dreistündigen Rundfahrt durch die Weingärten: Veltliner Sandgrube und Thurnerberg sind reif für die Ernte.
Die gelbe Beeren mit noch zarten Grünreflexen sind sehr pikant und fruchtig zu verkosten und lassen Frische und Frucht im Wein erwarten. Die mittelbraunen Traubenkerne zeigen, dass die Bukettstoffeinlagerung in der Traube ist schon weit vorangeschritten ist. Die Trauben haben um die 18 – 18,5 Zuckergrade, was wahrscheinlich 12 – 12,5 Vol% Alk. im Wein ergeben wird.